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中餐海外160年,一语说破其中奥秘

美食 时间:2019-06-12 编辑:www.cx189.net 浏览:
“京剧、武术、书法、中医,被称为‘中国的四大国粹’。但是在我看来,中餐才是当之无愧的‘第一国粹’。”东方美食研究院院长刘广伟这样说道。 中餐的两大优势 对于自己所从事的餐饮行业,刘广伟不无骄傲。1992年,厨师出身的刘广伟,办起了《东方美食》

“京剧、武术、书法、中医,被称为‘中国的四大国粹’。但是在我看来,中餐才是当之无愧的‘第一国粹’。”东方美食研究院院长刘广伟这样说道。

中餐的两大优势

对于自己所从事的餐饮行业,刘广伟不无骄傲。1992年,厨师出身的刘广伟,办起了《东方美食》杂志,这一杂志如今已成为餐饮业内最权威的专业期刊;同年他还率团参加第一届世界中国烹饪大赛,获得了7枚金牌。1993年,刘广伟创办了东方美食学院,开始从事饮食教育和饮食研究工作,编辑出版了多部专业系列教材。

顺应互联网大势,刘广伟在1997年创办了东方美食网,他在2012年创办北京东方美食研究院,重点开展食学学科体系建设研究。2013年他出版了《食学概论》,力求树立起“食学”的理论体系。在刘广伟看来,世界对于中餐的认可最多。“海外有30万家中餐厅,这些餐厅的存在,都是异族用嘴投票的结果,中餐是海外民众点赞最多的。” 中餐推广之所以能够在世界范围内具有巨大的潜力,源自中餐的两大优势。“一个是多样性,一个是养生性。”

而地大物博是中餐多样性的基础。从气温看,从北到南,从寒温带跨越到热带,有60°C的温差;从地势看,从东至西,从沿海到青藏高原,有4000多米的落差;从陆地看,960万平方公里,草原沙漠、平原丘陵、江河湖泊、森林沼泽,形态多样;从海域看,3.2万公里的海岸线、450万平方公里海域及向公海的延伸,海洋食物资源非常丰富。地貌的多样造就物产多样,物产的多样带来食材多样。据统计,中餐常用的原材料有2000多种,常用调味品多达100多种。

中餐海外160年,一语说破其中奥秘

图片 / meisu

传统的哲学思想还孕育出了多样的烹调技法。中餐常用的烹调技法就有四十余种,比西餐丰富得多。例如西餐只有一个炸,而中餐的炸,要分为清炸、软炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸,等等。

“食材和技法的多样,又带来了口味多样。”刘广伟举例称,仅一个川菜,就“一菜一格,百菜百味”,其中主要的味型就有24种之多。“其它各菜系在口味方面,也是琳琅满目,丰富多彩。”

食材、技法、口味多样带来的直接成果,就是产品的多样。中餐有34个菜系、108个流派、500个以上的著名厨艺门派、近万款经典产品、数万款流行产品。“这是世界上任何国家、任何民族无法比拟的,是中餐最突出的特色与优势。”

“中餐的养生性同样源自于中国的哲学,具有深厚的理论基础。具体说,中餐的养生性体现在它的‘四个认知’上。”刘广伟解释道。

首先是对食材性格的认知。中餐理论认为,药食同源。 食材和药材一样,具有温热寒凉的差异,每种食材都具有不同的性格,不同的食材可以发挥不同的效用,所以要因物而食。

其次是对食材组合认知。这里又包括一款菜品中主料、辅料、调料的组合;以及一桌宴席的组合。食材配伍奥妙非凡,君、臣、佐、使,各自充当不同角色,发挥不同作用,其色香味养可以相增、相减、相消、相杀,所以要因配伍而食。

第三是对四季变化认知。孔子有句著名的论述,叫做“不时不食”。刘广伟向《小康》记者分析,食材都有自身的生长期和成熟期,同一种食材,不同时期的营养成分和负营养成分是不同的,所以要因时而食。

四是对食者体态认知。“这点最重要,因为归根结底,食物是给人吃的,需要人的消化才能转化成能量。作为每一个个体,寒热实虚,身体状况常有变化;从小到老,饮食诉求差异很大。”刘广伟强调道。

“从世界的角度来看,多样性和养生性是中餐最突出的两大特点。”刘广伟将这两点总结为“享受与长寿”。“这是全世界每一个人的追求,所以中餐在海外的市场前景广阔,是海外中餐2.0升级的两大基石。”

“一带一路,美食带路”

30多年间,出于对厨师这份职业的热爱,刘广伟和他的东方美食研究院一直致力于中餐的海外推广,尤其令这位资深业界人士牵挂的就是散落在海外的众多中餐馆。

中餐作为中华文化的重要组成部分,已经传播到五大洲的各个角落,大约30多万家中餐企业在全世界落地生根。但在刘广伟看来,和近几十年国内餐饮业蓬勃发展不同,海外中餐馆的发展现状与中餐的技术内涵和文化内涵并不相符。

由于海外中餐企业创始人基本上是为了谋生从外行业进入,缺乏厨艺技术,没有开店经验,尤其是学艺无门,致使海外中餐馆普遍处于散、小、弱、差、难的状态。从历史的角度看,19 世纪、20世纪,这200 年是海外中餐的普及阶段,可以说是海外中餐的“1.0时代”。许多外国人总感叹中国内地的中餐和海外中餐的巨大差异,在餐饮行业专家看来,这种状况不仅不利于中餐的海外发展,更影响到中华文化的海外传播。

中餐海外160年,一语说破其中奥秘

英国“水月巴山”的总厨付兵说:“伦敦人很喜欢地道的川菜,但是现在英国引进中餐厨师需要考英语,这拦住了不少人。”美国中餐业联盟理事长黄民也感同身受,他表示美国的4.7万家中餐馆,最大的短板是烹饪技术,美国引进厨师要有缴税配额。还有的国家为了保护就业,甚至明令不能引进厨师。由于引厨难、学艺难,中餐在海外发展遇到瓶颈。

为了促进海外中餐技术的提升,刘广伟首先将《东方美食》杂志进行海外合作发行。上世纪90年代,传扬中餐技艺和中餐文化的《东方美食(北美版)》杂志,在美国旧金山出版发行;2014年,面向美国中餐业者的《东方美食·品味中国》杂志,在纽约出版发行;2015年,面向欧洲中餐业者的东方美食《食尚亚洲》杂志,在巴黎出版发行。2016年,面向日本中餐业者的《中华料理报》东方美食专刊,在东京出版发行。

传统媒体形式对于信息的传播是有局限的。借着互联网的发展大潮,2016年刘广伟领导着东方美食研究院推出了全新的东方美食APP——中餐艺术全球传播平台,把东方美食30年积累的专业菜谱和餐厅案例,放到了这个平台上,让用户随时可以下载学习。已在荷兰四十余年的中餐大师叶震宇说,海外中餐厨师学艺很难,身边缺少中餐学校,回国学习费用太高,“中餐艺术全球传播平台”为海外中餐厨师帮了大忙。

此外,自2001年到2017年,东方美食研究院连续举办了七届国际厨艺大赛,2018年5月,第八届大赛在北京国家会议中心举行,参赛的选手分别来自五大洲的36个国家,史无前例。2019年赛事将移师日本大阪,助力中餐的海外推广。刘广伟说:“通过这些比赛,交流了菜品和食材,互通了烹饪技艺,同时向世界传播了中华餐饮文化。”